Соучредитель в BOTTEGANOVA ORGANIC STORE 

The Purmagazine - Вы жили, учились, работали в Милане. Его  называют столицей моды и кулинарии. Каким Вам запомнились годы пребывания там? Можете ли Вы сказать, что Милан был отправной точкой Вашей карьеры?  Я жил в Италии довольно долгий период, часто приходилось подрабатывать, но данный опыт шел мне только на пользу. Милан потрясающий город, полный энергии, с неповторимой итальянской харизмой и культурой современной Италии. У меня сложились добрые отношения с партнерами по работе и постоянными клиентами тех заведений, в которых я работал. Очень многое из того, что сегодня применяю в нашем проекте, я взял из своего  опыта. Итальянцы умеют не только готовить, но и правильно подать блюдо, умело сочетать его, предложить аккомпанемент и создать атмосферу. Последнее очень важно для нашего проекта, ведь в Москве  немалое количество заведений, где великолепно готовят,   но нас от них отличает в том числе атмосфера, которой мы очень дорожим. 

The Purmagazine - Вы соучредитель проекта botteganova organic, на сегодняшний день это самый крупный и успешный проект в сегменте органических  и натуральных продуктов питания. Расскажите подробнее о преимуществах органических продуктов. Сегодня органические продукты питания или биопродукты широко востребованы на мировом рынке. Как только люди стали понимать, что «химия» наносит колоссальный вред организму и, соответственно, сокращает продолжительность жизни, интерес к экологически чистым продуктам существенно возрос. Прежде всего, органический продукт – это его органический способ производства. Производство экопродуктов регулируется более строгими стандартами, чем принято в обычном сельском хозяйстве. Ингредиенты должны быть только немодифицированными. Применяются только натуральные, природные консерванты: растительные масла холодного отжима, нерафинированный сахар, натуральные кислоты (яблочный и виноградный уксус, лимонный сок), морская соль, агар-агар и т.п. Как красители (сок ягод, овощей и фруктов), мёд, пряности, эфирные масла, фруктовый пектин. В приготовлении используются лишь безвредные технологии: соление, сушка, пастеризация, квашение, вяление, вакуумная обработка, варка и мгновенная заморозка.

The Purmagazine - Неповторимость природы в том, как в ней распределены силы между самой природой и обществом, между бесконечной свободой и строгим порядком. Как именно Вы используете преимущества, которые дарит Вам природа? Конечно же, природа обогащает нас возможностью использовать ее ресурсы, но как сделать это правильно может подсказать опыт предыдущих поколений либо свой собственный. Последний является незаменимым, так как чужой опыт передается не всегда  полным с точки зрения информации, насыщенным деталями. Но ведь именно в деталях кроется все самое ценное, вот почему собственный опыт наиболее значим. Главный ресурс, который мы используем - это земля. В гумусе (под гумусом принято понимать органическое вещество, в котором содержатся компоненты, необходимые для питания растений) протекают бесчисленные процессы, поддерживающие правильный цикл созревания и жизнедеятельности всех растений. Мы следим за тем, чтобы поддерживать натуральный процесс и вмешиваться в него только при важной необходимости. 

The Purmagazine - Какие функции Вы выполняете в Botteganova organic store? Нас трое братьев и, несмотря на то что у каждого есть свой  зона ответственности, каждый способен в любую минуту подменить другого. Я с удовольствием работаю в баре и на кухне,  а также с персоналом и посетителями.

The Purmagazine - А у Вас есть Инстаграм? — У меня есть Инстаграм, но там очень мало фотографий, потому что  мне не нравится выставлять свою личную жизнь напоказ. У botteganova organic есть официальная страница, куда мы вкладываем все новости и посты. Кроме того, мы создали корпоративный чат в what’s up, на который подписаны все наши постоянные клиенты.  Наш Инстаграм: botteganova_organic. 

The Purmagazine - Как на Вас повлияли санкции? Санкции не оказали на нас никакого влияния, ведь наш проект был создан уже после того, как были введены санкции на продовольственные продукты из Европы. Кстати, не все продукты попали под запрет, но те, что все-таки туда попали, мы берем у местных производителей. Нам удалось найти в Москве итальянских производителей моцареллы и буратты, помидоры у нас свои, вернее, от наших друзей и партнеров, они выращивают их в формате органического земледелия специально для нас. Сорт помидоров выбрали Кахунский, так как это наиболее известный сорт в Кабардино-Балкарии и, как показывает практика, он очень нравится нашим постоянным покупателям. Из любой ситуации можно получить пользу, достаточно только приложить усилия. 

The Purmagazine - В прошлую нашу встречу Вы угощали меня оливковым маслом собственного производства. Расскажите, пожалуйста, о нем. Оливки выращиваем в Италии в регионе Абруццо. Данный регион называют «легкими» Европы, так как на территории практически нет промышленных предприятий - сплошная череда холмов, гор, заповедных и парковых зон  и морских пляжей. Масло купажное. Сорт оливок - микс сортов Dritta, Frantoio, Leccino, Tortoglione, Toccolana - все сорта автохтонные. Степень кислотности - 0,3%  (по критериям DOP оливковое масло не должно иметь кислотность выше 0,8%, и оливки не могут храниться дольше трех дней с момента сбора урожая). Сбор оливок происходит вручную трезубцем (например, в регионе Апулия чаще собирают опавшие оливки, из-за этого кислотность оливок повышается). 

The Purmagazine - У вас нет меню. Почему? Это смелый  экспериментальный шаг?Для меню нужны заготовки. Все, что заморожено, охлаждено и потом разогрето, конечно, может иметь вкус и даже полезные вещества, но на уровне жизненной энергии такая еда пустая. Чтобы  пища приносила не только удовольствие, насыщение, но и энергию, она должна быть приготовлена сейчас. Именно поэтому мы готовим из-под ножа.